Stiamo per iniziare un viaggio fatto di 5 tappe dentro la tradizione culinaria delle genti di Toscana:

1. CASTAGNACCIO al Ramerino
2. BRUSCHETTA della mi’ Mamma
   
3. PANZANELLA alla Lola
   
4. PAPPA A I’ POMODORO
5. MINESTRA DI PANE Vegana

Siete pronti? Immaginate di percorrere le strade ombreggiate attraverso le valli e su pe’ monti dell’Appennino Tosco-Emiliano, dove l’albero del castagno è secolare e mitologico, insieme a querce faggi ed abeti, tra boschi cedui e selve d’alto fusto, fonti al fresco, verde muschio e grandi sassi, fino alla vostra prima sosta: qui, a casa mia.

I 2 Segreti della Ricetta del Castagnaccio al Ramerino

Questo è un dolce convenzionalmente invernale, ma per me va bene sempre: infatti, per rendere al massimo il suo inconfondibile aroma va mangiato quando si sia freddato del tutto e su questo non c’è ragione né golosità che tenga. Sicché, cimentatevi pure con questa ricetta quando vi pare: ecco dunque a voi!

Nei castagneti autunnali, al calpestar di foglie, nasce il CASTAGNACCIO: dolce tanto semplice quanto buono, come tutti i piatti della cucina povera contadina del resto, dove gli ingredienti s’impongono sull’esecuzione. La qualità della farina di castagne deve essere di prim’ordine e l’origine BIO (per questo frutto boschivo è più veritiera la certificazione). Con il dito, se vi è permesso, valutatene la dolcezza prima di procedere all’acquisto, perchè il Castagnaccio è un dolce senza zuccheri aggiunti! Non contiene né uova né latte, ed è per me il dolce più gustoso che ci sia tra le ricette vegane. Inoltre, è senza glutine, quindi adatto anche per i celiaci. Facile da cucinare ma con insidie da non sottovalutare: lo spessore e la consistenza dell’impasto da stendere nella leccarda o nella teglia. Attenzione, perchè questi sono i 2 segreti della ricetta! Della rustica cinquina di cibarie dei Maledetti Toscani che vi propongo, questa pietanza è quella con cui la Fiorenza, la mi’ mamma, leticava (voce del verbo leticare, pei toscani è sinonimo di litigare) ogni inverno, ogni Natale. Essì che lei era brava ai fornelli… Il Castagnaccio tradisce, non lo sottovalutate. Indossate ora il grembiule e venite con me, entriamo in una tipica cucina toscana.

Il dolce vegano di Toscana: IL CASTAGNACCIO.

La Ricetta D.O.C. al Ramerino.

Castagnaccio per 6 commensali

Ingredienti:

• 250 g di Farina di Castagne
• 50 g di Uvetta (Uva Passa)
• 500 ml circa di Acqua
• Olio Extravergine di Oliva
• 1 pizzicotto o cucchiaino da caffè di Sale Rosa fino
• Rosmarino (detto Ramerino, alla toscana)
• Pangrattato (oppure Semi di Sesamo)
• 50 g di Noci
• 30 g di Pinoli

Mettere l’UVA PASSA a rinvenire in una ciotolina di acqua a parte per farla ammorbidire circa 1 ora prima. In una scodella versare la FARINA, fare la classica fontana e unire l’ACQUA un po’ alla volta mentre si mescola l’impasto con una frusta, sempre in senso orario. Aggiungere un cucchiaino scarso o un pizzico abbondante, fate vobis, di SALE. Dunque, mescolare finché tutti i grumi non siano scomparsi, anche schiacciandoli con un cucchiaio da minestra contro il bordo e il fondo della scodella. L’impasto non deve risultare denso, bensì morbido tendente al liquido, altrimenti si asciugherà troppo con la cottura in forno. Il Castagnaccio perfetto, cotto e finito, sarà croccante fuori e morbido dentro, perciò è importante la dimensione della teglia in relazione alla quantità dell’impasto: con 250 g di FARINA, come in questo caso, va usata una teglia antiaderente o di acciaio, la leccarda del forno oppure una pirofila di vetro temprato, terracotta smaltata, gres o porcellana che sia delle dimensioni giuste per ottenere uno spessore ottimale dell’amalgama di circa 2 cm, poco di meno o di più.

Si possono mettere in ammollo anche i Pinoli e le Noci per la notte (12 ore circa), così da reidratarli e attiverne gli enzimi simulando quel processo naturale di germinazione che permette di disperdere nell’acqua, come scarto di tal metabolismo, parte dell’Acido fitico che è comunque ancora parzialmente presente nei semi nonostante siano stati privati della pellicina in cui si concentra.

Fate riposare l’impasto minimo mezz’ora, meglio 1 ora, coprendolo con un panno di cotone, un tovagliolo. Nel frattempo accendete il forno e scaldatelo fino a 175°C in modalità “ventilato sopra e sotto”. Prendete la teglia e ungete il fondo con abbondante OLIO di OLIVA: cospargetelo dappertutto muovendo il contenitore, anche sui bordi per un’altezza di almeno di 2 cm. A questo punto versate un po’ di PANGRATTATO, che impedirà all’amalgama di attaccarsi e conferirà una piacevole croccantezza finale: spargetelo uniformemente come se stesse usando un setaccio, dimodoché i granelli si attacchino sulle parti unte, scossate capovolgete e buttate quelli in eccesso. I celiaci possono usare al posto del pangrattato dei Semi di Sesamo preventivamente pestati in un mortaio oppure macinati con l’ausilio di un mulino o di un macinino del caffè. In alternativa, si può anche scaldare la teglia unta abbondantemente di olio (30 gr, circa 6 cucchiai da minestra, per un contenitore piccolo; 7 cucchiai per uno medio e 8 per uno grande, come da misure a pie’ di articolo), infornandola per un minuto – anche meno – nel forno già pronto prima di versarci dentro l’amalgama: questo accorgimento farà sì che l’impasto non si attacchi durante la cottura, ma ovviamente non renderà croccante il castagnaccio. Se opti per questa soluzione, NON aggiungere olio sulla superficie dell’impasto che hai versato; ti consiglio di servirti di un mestolo di legno per distribuire l’olio che si trova sul fondo e che a seguito del rovesciamento dell’amalgama si farà sui lati del contenitore: tiralo verso il centro strisciando con il mestolo sulla base a partire dai bordi finché l’impasto non apparirà marezzato con tante striature come fosse un marmo.

Sgocciolate l’UVETTA, unitela all’impasto insieme alla gran parte, ma non tutta, delle NOCI e dei PINOLI. Amalgamate. Versate l’impasto nella teglia. Guarnite con quel che rimane di NOCI e PINOLI. Aggiungete una decina di ciuffi di aghi di ROSMARINO (nella foto sono la metà, lo so, ma il doppio è la quantità giusta): anche se lo aroma è pungente, non abbiate paura di abbondare, poichè il tutto si equilibrerà con la cottura in forno. Annaffiate con dell’OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA fino a coprire quasi tutta la superficie dell’amalgama, come da foto. Infornate nel forno preriscaldato da almeno 15 minuti, e cuocete in modalità “ventilato sopra e sotto” a 175°C per 30 minuti; per conferire croccantezza alla superficie continuare a cuocere altri 5 minuti (tempo totale 35 minuti) con il forno impostato in modalità “grill statico”, avendo cura di non seccarlo o, peggio, bruciarlo: quindi, controllate spesso la fase finale della cottura e sfornate non appena la parte superficiale cominci a indurirsi e screpolarsi formando una crosticina piacevolmente dorata ma non brunita. Ricordate, il Castagnaccio deve essere morbido dentro e croccante fuori, ma NON BRUCIATO! Infine, staccate la torta dalla pirofila e adagiatela sopra un foglio di desueta carta paglia (funzionale e bella) – oppure usate comune carta assorbente da cucina – per assorbire l’olio in eccesso.

Alcune dritte per un Castagnaccio perfetto:

• per una Teglia GRANDE (Area di circa 900/1000 cm quadrati) occorrono 450 g di FARINA e circa 900/950 ml di ACQUA;
• per una MEDIA (Area di circa 700/800 cm quadrati) 350 g di FARINA e 700/750 ml (dipende per quanto tempo si farà riposare la amalgama) di ACQUA;
• per una PICCOLA (Area di circa 500/600 cm quadrati) rettangolare o tonda, come quella usata per questa pubblicazione, servono 250 g di FARINA e 500/550 ml scarsi di ACQUA;
• dalla dimensione PICCOLA alla MEDIA si ha un aumento delle quantità del 40%, dalla MEDIA alla GRANDE del 30%; consiglio di mantenere queste proporzioni anche per il dosaggio degli altri ingredienti quali NOCI, PINOLI ed UVETTA;
• le proporzioni non sono da prendere in considerazione per i dosaggi di Sale e Olio, che consiglio di mantenere uguali o prossimi alle quantità di partenza.

Le varianti:

1. sostiuire i pinoli e le noci con gli anacardi – sempre previa attivazione in acqua – che sono anche più facilmente digeribili;
2. utilizzare i fichi secchi, i datteri e le albicocche reidratati;
3. al posto del rosmarino usare i semi di finocchio;
4. impiegare spezie come semi di cumino e coriandolo macinati per un effetto esotico e detox.

Dedicato alla mi’ mamma.

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